ชัดเจน เฉลยแล้ว "อาหารค้างคืน" อุ่นซ้ำอันตรายเท่าสารหนูจริงไหม

อาหารค้างคืน อุ่นซ้ำอันตรายจริงเท่าสารหนูจริงไหม ล่าสุดเมื่อวันที่ 21 มีนาคม 2568 ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้โพสต์ข้อความผ่านเฟซบุ๊กในหัวข้อ "การอุ่นอาหารค้างคืน อันตรายเทียบเท่าสารหนูจริงหรือ?" เพื่อตอบข้อสงสัยเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารที่นำมาอุ่นซ้ำพร้อมแนะวิธีเก็บอาหารให้ปลอดภัย ระบุ ความปลอดภัยของการเก็บอาหารไว้ข้ามคืน เป็นประเด็นที่หลายคนกังวล เมื่อเร็ว ๆ นี้ มีคำกล่าวอ้างว่า อาหารบางประเภทอาจเป็นอันตรายเทียบเท่ากับสารหนู หากเก็บทิ้งไว้ข้ามคืนและนำมารับประทานใหม่

ตรวจสอบข้อเท็จจริง : เราได้ดำเนินการตรวจสอบข้อมูลเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารแต่ละชนิดตามที่มีการกล่าวอ้าง และวิธีการจัดเก็บที่ถูกต้องดังนี้

• ผักลวก : สามารถเก็บข้ามคืนได้อย่างปลอดภัย หากจัดเก็บอย่างเหมาะสม การลวกผักเป็นกระบวนการที่ช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรียและหยุดการทำงานของเอนไซม์ ที่อาจส่งผลต่อคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารได้ อย่างไรก็ตามหลังจากลวกผักแล้วควรทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว แล้วเก็บไว้ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง เพื่อป้องกันการเติบโตของแบคทีเรีย หากปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน อาจเสี่ยงต่อการปนเปื้อนจากแบคทีเรีย
   
• อาหารทะเลย่าง : มีลักษณะเช่นเดียวกับอาหารที่เน่าเสียได้ทั่วไปคือ ควรเก็บไว้ในตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุงสุก เพื่อลดความเสี่ยงในการเติบโตของแบคทีเรีย และหากจัดเก็บอย่างเหมาะสมก็สามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย แต่หากปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน อาจเสี่ยงต่อการปนเปื้อนจากแบคทีเรียได้
   
• อาหารทอด : สามารถเก็บข้ามคืนได้อย่างปลอดภัย หากปล่อยให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้องภายใน 2 ชั่วโมง และนำเข้าตู้เย็นทันที อย่างไรก็ตามหากปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน อาจเสี่ยงต่อการปนเปื้อนจากแบคทีเรีย แม้ว่าจะไม่เป็นอันตรายร้ายแรงเหมือนสารหนู แต่อาหารทอดที่เก็บรักษาไม่ดี อาจทำให้เกิดปัญหาด้านสุขภาพได้เช่นเดียวกัน

• ไข่ดาว ไข่ลวก ไข่ต้ม : ควรเก็บในตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุงสุก และสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 7 วัน ส่วนไข่ดาวและไข่ลวกควรแช่เย็นทันทีหลังปรุงเสร็จ หากปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องข้ามคืน อาจเกิดการเติบโตของแบคทีเรียและเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคจากอาหาร อย่างไรก็ตามไข่ที่เก็บรักษาไม่ดี ไม่ได้เป็นอันตรายเทียบเท่ากับสารหนู เพียงแค่ต้องจัดเก็บให้ถูกต้องเพื่อความปลอดภัย
   
• ไข่ต้มแบบยังไม่ปอกเปลือก : สามารถเก็บไว้ได้นานสูงสุดถึง 7 วัน หากนำไปแช่เย็นภายในสองชั่วโมงหลังปรุงสุก ส่วนไข่ดาวและไข่ต้มแบบยางมะตูม ซึ่งมีพื้นผิวสัมผัสกับอากาศโดยตรง และมีไข่แดงที่ยังไม่สุกดีควรแช่เย็นภายในสองชั่วโมง และบริโภคภายใน 1-2 วัน การทิ้งไข่ที่ปรุงสุกแล้วไว้นอกตู้เย็นข้ามคืน อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนเชื้อซัลโมเนลลาได้ อย่างไรก็ตามความเสี่ยงที่อาจได้รับนั้นไม่สามารถเทียบได้กับความเป็นพิษของสารหนูแต่อย่างใด

แนวทางการเก็บรักษาอาหารให้ปลอดภัย

แช่เย็นอาหารภายใน 2 ชม. หลังปรุงสุก (หากอุณหภูมิแวดล้อมเกิน 90°F หรือ 32°C ให้ลดเหลือ 1 ชม.) ควรเก็บอาหารไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทที่อุณหภูมิ 40°F (4°C) หรือต่ำกว่า และการแช่แข็งสามารถช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้

ความเสี่ยงของการเก็บรักษาอาหารที่ไม่ถูกต้อง

อาหารที่เก็บไม่ถูกต้อง อาจก่อให้เกิดการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและโรคจากอาหาร ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคของสหรัฐฯ (CDC) ประเมินว่า มีผู้ป่วยจากอาหารปนเปื้อนประมาณ 48 ล้านคนต่อปีในสหรัฐฯ โดยมีอาการตั้งแต่ไม่รุนแรง (คลื่นไส้ อาเจียน) ไปจนถึงอาการรุนแรงที่อาจนำไปสู่การรักษาในโรงพยาบาลหรือเสียชีวิต (ประมาณ 3,000 รายต่อปี) กลุ่มเสี่ยง เช่น ผู้สูงอายุและหญิงตั้งครรภ์ มีโอกาสได้รับผลกระทบรุนแรงจากเชื้อแบคทีเรีย แต่ถึงแม้จะมีความเสี่ยงสูงกว่าสำหรับบางกลุ่ม ก็ยังไม่สามารถเทียบเคียงกับพิษของสารหนูได้

การเปรียบเทียบกับสารหนู : เป็นสารพิษร้ายแรงที่อาจถึงแก่ชีวิตได้แม้ในปริมาณเล็กน้อย (100 – 300 มิลลิกรัม) ในขณะที่อาหารที่เก็บรักษาไม่ดีอาจนำไปสู่การปนเปื้อนของแบคทีเรียและทำให้เกิดโรคจากอาหาร ซึ่งแม้อาจมีอาการรุนแรงในบางกรณี แต่ไม่สามารถเทียบเคียงกับพิษของสารหนูได้โดยตรง การเปรียบเทียบนี้จึงเป็นการกล่าวเกินจริง

อ.เจษฎา ระบุอีกด้วยว่า การกินผักต้มค้างคืนและอุ่นซ้ำไม่ได้ทำให้เกิดสารหนู หรือเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคมะเร็ง ตามที่มีการแชร์กัน สารหนูไม่ได้เกิดจากการอุ่นอาหารซ้ำ แต่เป็นสารที่ปนเปื้อนมาตั้งแต่ในแหล่งกำเนิดของอาหาร แต่สิ่งสำคัญคือการจัดการและเก็บรักษาอาหารอย่างถูกวิธี เพื่อป้องกันโรคที่เกิดจากอาหาร จึงควรการเก็บอาหารด้วยวิธีการที่เหมาะสม และนำเข้าแช่ตู้เย็นภายในเวลาที่แนะนำจากปรุงเสร็จ